遲來的米其林 救得了台灣餐飲業嗎？

就在美食指南「米其林」首次公佈台北星等餐廳評比的前夕，台灣竟傳出幾家重量級業者接二連三吹起熄燈號。

一是開了十年、台灣最早入榜「亞洲50大餐廳」的台中知名法式餐廳「樂沐」，緊接著是招待過連戰、馬英九、陳水扁和五位諾貝爾獎得主的台南老字號「大使」海鮮餐廳。

（圖／台灣最早入榜「亞洲50大餐廳」的台中知名法式餐廳「樂沐」將吹熄燈號）

其實，不只樂沐和大使等不到米其林，連頂著法國三星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）光環的台北法式餐廳S.T.A.Y.，去年9月也退出市場。原本信誓旦旦想拿下台北米其林二星，甚至也已聽到米其林的敲門聲，但六年來燒了兩億的敦宜董事長邱泰翰，不想再繼續賠下去，於租約到期時忍痛收攤。

（圖／連頂著法國三星名廚光環的台北法式餐廳S.T.A.Y.，六年來燒了兩億，讓董事長邱泰翰於租約到期時忍痛收攤）

這僅只是台面上為人所知的個案，據悉台面下還有更多正在咬牙苦撐的餐廳。

於是餐飲業都將希望放在台北第一本的米其林指南上。

觀光局花了10幾年運作、動用超過400萬台幣，好不容易請來全球最有影響力的美食指南「米其林」，終於在今天（14日）公布台北餐廳的星等評比。

過去兩星期，米其林三個字幾乎攻占所有媒體版面，從美食家預測星落誰家、哪位主廚收到記者會和晚宴邀請函、米其林公布平價美食必比登推薦榜單、哪家被推薦店開始排隊等等，每天都有新進展。

（圖／觀光局耗時10幾年、動用超過400萬台幣，請來全球最有影響力的美食指南「米其林」）

媒體風風火火，被點名奪星呼聲高的餐廳，則是欲言又止。收到米其林入場門票的業者暗中竊喜，卻怕實至不名歸而封口（預期有兩到三顆星 結果只拿一顆星）；沒收到入場券的人，失落之餘也不敢多言，根本上演諜對諜。

餐飲業者嘴上不說，心裡卻無不夢寐以求能被星等黃袍加身，飛上枝頭當鳳凰。

原因無他，受封米其林星等，本就是至高無上的榮譽，但業者更看中的是之後伴隨而來的效應，因為只要登上米其林，幾乎是業績保證，也就是所謂「米其林經濟」的降臨。 根據米其林的官方數據，一旦餐廳獲得米其林首度評級，收入至少可以增加一倍。

舉例來說，兩年前上海新天地朗廷酒店的唐閣餐廳，摘下中國唯一的三星米其林後，預約電話不斷，至今仍一位難求，每個人都想去嘗嘗究竟什麼是米其林三星的菜餚。

另外，香港走平價路線的「添好運」餐廳，因為2010年有米其林一星的加持，現已成為跨國連鎖企業。

（圖／香港走平價路線的「添好運」，因曾獲米其林一星加持，現已成為跨國連鎖企業）

一位資深餐飲記者也親眼目睹，米其林對一個城市帶來的改變。

她舉例，在沒有米其林之前，香港旅遊局都帶國外記者去吃粥粉飯麵、粵菜老店、平價海鮮、街肆糖水，有了米其林之後，採訪的全是星星加持的餐廳，每人每頓餐費從幾百塊港幣攀升到幾千元港幣，對外宣傳的美食策略大轉彎，消費客層也就跟著三級跳。

更何況米其林本來就是給外國觀光客看的指南，「2016年從國外來台觀光的旅客，光美食、小吃相關消費就有716億，米其林一來，豈不是至少上千億，」一位看好米其林經濟的餐飲業者笑的合不攏嘴。

不少餐飲業者更把米其林奉為救命丹，尤其是向來被視為曲高和寡的高端餐飲，更將米其林當賭注，賭一個餐廳起死回生的機會。

但是，米其林真能為台灣餐飲業帶來一線希望嗎？

「現在是沒人要消費，前所未有的慘，」一位二月底關掉在台北忠孝東路異國料理餐廳的老闆不諱言，市民大道開了20多年的火鍋名店，業績掉了50％，兩家老字號浙寧餐廳也衰退25％，還有創立20年的日式料理紗舞縭、40年的日本料理老店吉田、法式小館Origines全在上半年歇業，「米其林真能在這片廢墟中幫台灣餐飲業找到明燈嗎？」他試問。

以頂級餐廳Fine Dining為例，台灣人本來就對源自歐美的Fine Dining沒有太多認識，而Fine Dining在人事和食材成本占比出奇的高，幾乎毫無利潤可言，國外可以靠酒水利潤支撐，但台灣人至今仍未養成在餐廳消費酒水的習慣，加上高含金量的國際旅客或商務客來台比例比香港、日本、新加坡少，根本不足以支撐台灣Fine Dining的餐飲市場。導致經營相當辛苦，據了解，高雄一家知名高檔法式餐廳的毛利甚至還不到10％。

普遍來說，過去一、兩年，食材和人力成本漲到史上最高點，讓業者苦不堪言。令人驚訝的是，壓垮台灣餐飲業最後一根稻草的不是陸客，反而是年金改革，原本為國內消費主力的軍公教，因為政策使然而縮手不敢花錢。

「最大的問題是，台灣絕大部分消費者花錢買的是CP值，而不是美味和體驗，」一位飯店總經理觀察，台灣消費者過度追求CP值，不重視飲食背後的廚藝展現和服務流程，才會出現不管街邊餐廳或五星級飯店都能買餐券用餐的奇特現象。

（圖／Fine Dining在人事和食材成本占比極高，國外可以靠酒水利潤支撐，但台灣人至今仍未養成在餐廳消費酒水的習慣；la FESTA餐廳）

然而，台灣人把CP值奉為最高指導原則的主因正是，萬物喊漲，薪資停滯，手頭沒錢可花，多數人消費變得更謹慎，斤斤計較。

面對現實，台灣餐飲業根本不可能只靠來吃米其林的外國觀光客活下去。想要救台灣餐飲業，源頭問題必須解決，少一點政治，多一點經濟，產業要有政策以及配套，否則就算所有國際美食評鑑都來台灣，也於是無補。

本文轉載自遠見雜誌