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「台灣食品業最後良心」神話破滅 義美鮮奶好市多下架事件幕後
文／王一芝 圖片來源／Shutterstock
一星期前，好市多接獲義美鮮奶還沒過期，卻有變質和結塊現象的客訴，大動作將3萬3000瓶兩公升義美鮮奶全面下架。向來被譽為「食品界模範生」的義美，究竟是哪個環節出了差錯？這次的下架事件凸顯出義美最引以為傲的「速溫殺菌法」，存在著哪些缺點？
就在眾人以為被封為「台灣食品業最後良心」的義美食品，可能因為鮮乳沒到期卻變質而跌落神壇之際，5月20日下午6點桃園市衛生局對外公布，到義美南崁廠抽驗和好市多同樣包裝的2公升速溫殺菌鮮奶，符合乳品類衛生標準，也讓廣大的義美粉絲鬆了一口氣。
一個星期前，有網友發現義美鮮奶在好市多消失，原來好市多接獲義美鮮奶還沒過期，卻有變質和結塊現象的客訴，大動作將3萬3000瓶兩公升義美鮮奶全面下架。
總是親上火線的義美食品總經理高志明，這次也不例外發表聲明，解釋他們家鮮奶不同於坊間「超高溫滅菌」，而是採「H.T.S.T.速溫殺菌」，夏天容易因「失溫」，才會導致酸敗或結塊。
不過網友顯然對高志明要求「通路業者和消費者」共同把關鮮奶品質的呼籲不太買單。
以往看在「食品界模範生」的份上，媒體對義美的小犯規，通常都會重重舉起、輕輕落下，也有不少義美粉絲護航。
但這次網友卻翻箱倒櫃找出義美歷年原料過期、品管出包的食安事件，負面新聞的雪球在網路上愈滾愈大。鮮乳自主下架迄今，義美拒絕天下的訪談。
4年來，義美鮮奶頻頻遭客訴
先不提其他食安事件，這次義美鮮奶「未到期就變質」並非第一次，自2015年迄今，義美鮮奶變質客訴屢屢出現在媒體、PTT、爆料公社、不同的臉書粉絲團上，4年有9件。
「這樣的客訴頻率算很高，台灣其他乳品廠，即使是眾人抵制的味全林鳳營鮮奶也不會這樣，」國內乳品專家、台大動物科學技術學系教授陳明汝說了重話，「義美應該可以做更多，而不是每次出了問題，就把責任推給速溫殺菌。」
俗稱「速溫殺菌」的高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST），指的是在15秒內以84℃左右的溫度為生乳殺菌。
對陳明汝來說，不管是速溫殺菌，或是62℃、維持30分鐘的低溫長時間殺菌（Low Temperature and Long Time，LTLT），只要溫度低於100℃，她都統稱為「低溫殺菌」，最大的特色是，對乳源、物流及存放等每個環節的要求都比較高。
「低溫殺菌必須使用品質良好的乳源，」陳明汝解釋，台灣要求生乳的生菌數必須要10萬以下，但供給低溫殺菌的生乳，生菌數卻得降到一至兩萬，因為低溫殺菌後仍有生菌殘留，包裝之後，生菌還會繼續成長，長到一定程度，鮮乳就會酸敗。
低溫殺菌，後端保存不當也容易變質
陳明汝和世界所有乳品專家一樣，都鼓勵業者和義美一樣，使用低溫殺菌法，因為這被認為是「最能保持生奶營養風味又達消毒目的」的殺菌法，深受歐美乳品廠歡迎。
但是，台灣的環境卻是低溫殺菌鮮奶最大的天敵，不光是亞熱帶氣候夏天太悶熱，還包括運送及存放的條件不佳，很難維持低溫殺菌鮮奶要求的全程7℃。
也因此台灣9成以上的乳品廠都採取溫度125℃至135℃、最多2～3秒的「超高溫殺菌法」(Ultra High Temperature，UHT)，把99.9％的生菌消滅，才能確保鮮奶不會在運輸或販售期間因冷藏溫度變動而變質。
台灣也不是只有義美做低溫殺菌鮮奶，像四方、初鹿的溫度和義美一樣，而台大用的是80℃，統一瑞穗極制是72℃，老爹鮮乳低到65℃，殺菌溫度都比義美更低，也很少發生像義美的客訴，低溫殺菌不該成為鮮乳容易變質的藉口。
原因很簡單，生產流程的完美管控，並沒辦法確保低溫殺菌的鮮奶不變質，義美應該想辦法加強前後端的防範措施。
酪農戶參差不齊，冷鏈管理有疏失
一位義美長期酪農戶透露，義美鮮奶的市占率已衝到第4，乳源供不應求，只好出高價競爭酪農戶，新靠行的酪農戶參差不齊，「如果沒辦法篩選酪農戶，就應該想辦法輔導他們，降低乳源生菌數。」
台灣大學自產自銷的鮮奶也採速溫殺菌，但台大牧場只有20頭牛，乳源單純，也不運輸，就在台大販售，保存期限只有7天，不像義美有14天。
一位冷凍食品廠總經理就對義美頻頻在好市多出事感到納悶。因為好市多的冷藏硬體和機制比其他通路來得好，補貨車能開進冷藏倉庫卸貨，販售冷藏食品的賣場區域也做溫度控制，「中間冷鏈問題不大，若非產品本身的問題，就是消費者端失控。」
消費者行為失控，產品失溫風險大增
台灣人總愛拿著鮮奶在大賣場逛，發現退冰又回去冰箱換一罐，再加上近年來大賣場又流行設美食街，不少消費者結完帳，接著吃完午晚餐才回家，把鮮奶送進冰箱的時間一延再延，失溫酸敗的風險也隨之大增。
然而，義美使用速溫殺菌法至少20年，相當引以為傲，2006年還為了誰是台灣第一個使用速溫殺菌，和統一吵了一架。
除了對速溫殺菌的優缺點暸若指掌，對台灣冷鏈環境和消費者行為也不可能生疏，不太可能放任鮮奶在保存期限前變質的狀況一再發生而無積極作為？或是防範措施的效果不如預期？對此，義美不予以回應。
再回到各大通路賣場，還沒下架的義美鮮奶貨架上又張貼一張新聲明，苦口婆心勸說消費者，由於採速溫殺菌，不能離開冷藏太久，要他們結帳後趕快回家。
但這畢竟是消極的柔性勸說，身為食品業模範生的義美，應該有更積極的作為。
事實上，早在下架後4天、也就是桃園市衛生局檢驗報告尚未出爐前，好市多又悄悄把義美鮮奶上架，只不過這次上架的不是他們引以為傲的速溫殺菌，而是採超高溫殺菌的鮮奶。
一位他牌乳品廠高階主管觀察，好市多的鮮乳銷量占義美的生產量很大，加上義美不久前才在桃園新蓋一座新乳品廠，「如果不能在好市多上架，對義美影響很大。」
沒有人知道，何時才能在好市多買到義美最引以為傲的速溫殺菌鮮奶，但消費者更在意的是，能不能不用再擔心保存期限內的義美鮮奶變質。
一位義美長期酪農戶透露，義美鮮奶的市占率已衝到第4，乳源供不應求，只好出高價競爭酪農戶，新靠行的酪農戶參差不齊，「如果沒辦法篩選酪農戶，就應該想辦法輔導他們，降低乳源生菌數。」(...更多內容請見《天下雜誌》網站 )
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