海膽天婦羅炸功講究!外皮酥脆、入口鮮嫩多汁

2019年5月20日 下午8:6

日式天婦羅酥脆口感,深受台灣饕客喜愛,但你曉得鮮嫩的海膽也能做成天婦羅嗎?因為炸功講究,有國內餐飲集團特地到日本取經學習,將馬糞海膽包進紫蘇葉裡,再放進油鍋炸,吃起來外皮酥脆,裡頭鮮甜多汁,又多了紫蘇葉的香氣,相當特別!

海膽居然能成為天婦羅的食材,飽滿的海膽包覆在紫蘇葉裡,外皮酥脆,內餡竟是半熟的,吃上一口,有著多層次的口感,要做出日本道地的「海膽天婦羅」可不容易!

強調新鮮的馬糞海膽,首先將天婦羅粉加全蛋的麵液抹在紫蘇葉上,挖上一口海膽,放在上頭再捲起來,每個步驟手法都要輕柔。

粿上麵衣的海膽在油鍋裡不斷翻滾,採用日本胡麻油的炸油,陣陣香氣撲鼻,因為外皮薄透,海膽遇熱又容易溶化,要精準地鎖住海鮮的鮮甜,考驗師傅的炸功!

民眾表示,「海膽天婦羅我覺得跟其他的比起來,比較薄透的口感,裡面海膽熱熱的吃下去,就是入口即化,很像雪酪冰淇淋在嘴巴化開的感覺,不會有海膽的一般的腥味。」

裡頭的海膽也很講究,採用北海道空運來台的馬糞海膽,在日本有雲丹的美名,產量少但甜度高。

餐飲集團公關主任陳景怡指出,「職人必須透過煙點以及跟它的油泡的部分,看一下它整體熟成的部分,所以它是非常需要職人透過經驗的方式,講求它的熟度跟美味的掌握度。」

餐飲集團特地選出職人炸手,到日本取經,歷經4年多的時間才完成新菜色,挑戰高難度炸功,要讓馬糞海膽的鮮甜滋味,蹦出新火花!

(民視新聞/李雯珂、賴冠諭 台北報導)


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