「台灣食品業最後良心」神話破滅 義美鮮奶好市多下架事件幕後

2019年5月21日 下午3:40

文/王一芝 圖片來源/Shutterstock

一星期前,好市多接獲義美鮮奶還沒過期,卻有變質和結塊現象的客訴,大動作將3萬3000瓶兩公升義美鮮奶全面下架。向來被譽為「食品界模範生」的義美,究竟是哪個環節出了差錯?這次的下架事件凸顯出義美最引以為傲的「速溫殺菌法」,存在著哪些缺點?

就在眾人以為被封為「台灣食品業最後良心」的義美食品,可能因為鮮乳沒到期卻變質而跌落神壇之際,5月20日下午6點桃園市衛生局對外公布,到義美南崁廠抽驗和好市多同樣包裝的2公升速溫殺菌鮮奶,符合乳品類衛生標準,也讓廣大的義美粉絲鬆了一口氣。

一個星期前,有網友發現義美鮮奶在好市多消失,原來好市多接獲義美鮮奶還沒過期,卻有變質和結塊現象的客訴,大動作將3萬3000瓶兩公升義美鮮奶全面下架。

總是親上火線的義美食品總經理高志明,這次也不例外發表聲明,解釋他們家鮮奶不同於坊間「超高溫滅菌」,而是採「H.T.S.T.速溫殺菌」,夏天容易因「失溫」,才會導致酸敗或結塊。

不過網友顯然對高志明要求「通路業者和消費者」共同把關鮮奶品質的呼籲不太買單。

以往看在「食品界模範生」的份上,媒體對義美的小犯規,通常都會重重舉起、輕輕落下,也有不少義美粉絲護航。

但這次網友卻翻箱倒櫃找出義美歷年原料過期、品管出包的食安事件,負面新聞的雪球在網路上愈滾愈大。鮮乳自主下架迄今,義美拒絕天下的訪談。

4年來,義美鮮奶頻頻遭客訴

先不提其他食安事件,這次義美鮮奶「未到期就變質」並非第一次,自2015年迄今,義美鮮奶變質客訴屢屢出現在媒體、PTT、爆料公社、不同的臉書粉絲團上,4年有9件。

「這樣的客訴頻率算很高,台灣其他乳品廠,即使是眾人抵制的味全林鳳營鮮奶也不會這樣,」國內乳品專家、台大動物科學技術學系教授陳明汝說了重話,「義美應該可以做更多,而不是每次出了問題,就把責任推給速溫殺菌。」

俗稱「速溫殺菌」的高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST),指的是在15秒內以84℃左右的溫度為生乳殺菌。

對陳明汝來說,不管是速溫殺菌,或是62℃、維持30分鐘的低溫長時間殺菌(Low Temperature and Long Time,LTLT),只要溫度低於100℃,她都統稱為「低溫殺菌」,最大的特色是,對乳源、物流及存放等每個環節的要求都比較高。

「低溫殺菌必須使用品質良好的乳源,」陳明汝解釋,台灣要求生乳的生菌數必須要10萬以下,但供給低溫殺菌的生乳,生菌數卻得降到一至兩萬,因為低溫殺菌後仍有生菌殘留,包裝之後,生菌還會繼續成長,長到一定程度,鮮乳就會酸敗。

低溫殺菌,後端保存不當也容易變質

陳明汝和世界所有乳品專家一樣,都鼓勵業者和義美一樣,使用低溫殺菌法,因為這被認為是「最能保持生奶營養風味又達消毒目的」的殺菌法,深受歐美乳品廠歡迎。

但是,台灣的環境卻是低溫殺菌鮮奶最大的天敵,不光是亞熱帶氣候夏天太悶熱,還包括運送及存放的條件不佳,很難維持低溫殺菌鮮奶要求的全程7℃。

也因此台灣9成以上的乳品廠都採取溫度125℃至135℃、最多2~3秒的「超高溫殺菌法」(Ultra High Temperature,UHT),把99.9%的生菌消滅,才能確保鮮奶不會在運輸或販售期間因冷藏溫度變動而變質。

台灣也不是只有義美做低溫殺菌鮮奶,像四方、初鹿的溫度和義美一樣,而台大用的是80℃,統一瑞穗極制是72℃,老爹鮮乳低到65℃,殺菌溫度都比義美更低,也很少發生像義美的客訴,低溫殺菌不該成為鮮乳容易變質的藉口。

原因很簡單,生產流程的完美管控,並沒辦法確保低溫殺菌的鮮奶不變質,義美應該想辦法加強前後端的防範措施。

酪農戶參差不齊,冷鏈管理有疏失

一位義美長期酪農戶透露,義美鮮奶的市占率已衝到第4,乳源供不應求,只好出高價競爭酪農戶,新靠行的酪農戶參差不齊,「如果沒辦法篩選酪農戶,就應該想辦法輔導他們,降低乳源生菌數。」

台灣大學自產自銷的鮮奶也採速溫殺菌,但台大牧場只有20頭牛,乳源單純,也不運輸,就在台大販售,保存期限只有7天,不像義美有14天。

一位冷凍食品廠總經理就對義美頻頻在好市多出事感到納悶。因為好市多的冷藏硬體和機制比其他通路來得好,補貨車能開進冷藏倉庫卸貨,販售冷藏食品的賣場區域也做溫度控制,「中間冷鏈問題不大,若非產品本身的問題,就是消費者端失控。」

消費者行為失控,產品失溫風險大增

台灣人總愛拿著鮮奶在大賣場逛,發現退冰又回去冰箱換一罐,再加上近年來大賣場又流行設美食街,不少消費者結完帳,接著吃完午晚餐才回家,把鮮奶送進冰箱的時間一延再延,失溫酸敗的風險也隨之大增。

然而,義美使用速溫殺菌法至少20年,相當引以為傲,2006年還為了誰是台灣第一個使用速溫殺菌,和統一吵了一架。

除了對速溫殺菌的優缺點暸若指掌,對台灣冷鏈環境和消費者行為也不可能生疏,不太可能放任鮮奶在保存期限前變質的狀況一再發生而無積極作為?或是防範措施的效果不如預期?對此,義美不予以回應。

再回到各大通路賣場,還沒下架的義美鮮奶貨架上又張貼一張新聲明,苦口婆心勸說消費者,由於採速溫殺菌,不能離開冷藏太久,要他們結帳後趕快回家。

但這畢竟是消極的柔性勸說,身為食品業模範生的義美,應該有更積極的作為。

事實上,早在下架後4天、也就是桃園市衛生局檢驗報告尚未出爐前,好市多又悄悄把義美鮮奶上架,只不過這次上架的不是他們引以為傲的速溫殺菌,而是採超高溫殺菌的鮮奶。

一位他牌乳品廠高階主管觀察,好市多的鮮乳銷量占義美的生產量很大,加上義美不久前才在桃園新蓋一座新乳品廠,「如果不能在好市多上架,對義美影響很大。」

沒有人知道,何時才能在好市多買到義美最引以為傲的速溫殺菌鮮奶,但消費者更在意的是,能不能不用再擔心保存期限內的義美鮮奶變質。

一位義美長期酪農戶透露,義美鮮奶的市占率已衝到第4,乳源供不應求,只好出高價競爭酪農戶,新靠行的酪農戶參差不齊,「如果沒辦法篩選酪農戶,就應該想辦法輔導他們,降低乳源生菌數。」(...更多內容請見《天下雜誌》網站 )

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