元．氣．美．食－台北小倉屋極上鰻懷石 演繹鰻魚多變風味

工商時報【文╱姚舜】 除了「蒲燒」或「白燒」外，炎夏酷暑補充體力，鰻魚還能怎麼做？曾在《福岡•佐賀米其林特別版》被推介的日本九州鰻魚飯專門店〈田舍庵〉開在台北的唯一海外分店〈小倉屋〉，選在「土用丑之日」舉辦了一場〈極上鰻懷石〉的料理饗宴，〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘親自掌廚並以鰻魚入饌，比照懷石料理的精神出菜，席間，食家饕客除了嘗到「蒲燒」與「白燒」的鰻魚料理，更有鰻魚作的〈鰻魚八幡卷〉、〈鰻魚陶罐派〉、〈煙燻鰻魚〉、〈鰻魚玉子燒〉、〈鰻魚棒壽司〉、〈鰻肝煮〉與〈鰻魚茶碗蒸〉，以及〈鰻柵〉等，不只讓食饕與吃貨一次嘗到各式各樣的鰻餚，隨著菜單設計的起承轉合，更像一「鰻魚料理辭典」，引領食饕與吃貨穿越古今，見識並體驗鰻魚料理今日在日本的多樣性。 在日本，每至夏天，旦凡有「U」字發音的梅子（Ume）、瓜（Uri），以及鰻魚（Unaqgi）都被視為盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鰻魚 可為身體創造活力能量，很多人更將一年之中最熱的「土用丑之日」（Doyou no Ushi no Hi）當作「鰻魚日」，到了這時非吃鰻魚不可。這種「儀式化」的食俗，跟咱們過年要年糕，端午要吃粽子的習慣 如出一轍。 在日本，「土用日」有點像中國舊曆講的「三伏天」，時間通常是 在夏至後第三個「庚」日後3、40天，是一年中最熱的時節。而「土用丑之日」則是指在伏天之間的日子正好是十二地支裡面的「丑 」，這天就叫「土用丑之日」。有時候，夏天會出現2次「土用丑之日」，今年的時間落點就在7月28日，所以〈小倉屋〉決定推出〈極上鰻懷石〉饗宴，讓鰻魚控大大解饞。 緒方弘開出的「鰻魚料理大全」菜單，有傳統、也有創新，其中〈鰻魚八幡卷〉、〈鰻魚陶罐派〉與〈鰻柵〉，是將鰻魚與經典日料結合演繹的創意鰻餚，體現了緒方弘以鰻魚作為食材料理的多變性。 〈八幡卷〉是源於八幡市的「京料理」，日本人在明治維新前不吃牛肉，八幡人將當地盛產的牛蒡或其它切成條狀的根莖食材，包捲著鰻魚一起煎熟作為一道菜餚。如今日料餐廳多用牛用捲牛蒡來作〈八幡卷〉，緒方弘在〈極上鰻懷石〉中則帶食饕重新找回明治維新前的老味道。 「陶罐派」就是法國料理的「Terrine」，又稱冷肉派。法國傳統作法是將絞肉搭配其他食材作人餡，填入長型陶罐中後隔水烘烤，成菜後可以切片吃直，也可以當抹醬享用。緒方弘則是將蒸煮調味後的鰻魚成成條狀，與鴨肝一起填入陶罐中烘烤，並用松露醬和現刨夏季黑松露提味。「世界各國都有鰻魚料理」，緒方弘特別到桌邊說，這是一道「跨國料理」。 日料職人不僅講究餐具器皿，喜歡用季節或風物為菜餚命名，美器+美名+美食，相得益彰，也讓日本料理增添獨特韻致。〈極上鰻懷石〉中的〈鰻柵〉，就是一例。 所謂的「柵」，是將諸如小黃瓜、山藥、櫻桃蘿蔔等食材，以刀功切成了絲條後醋漬，再與切成條塊的烤鰻魚搭配上桌，在整套懷石料理菜單上當成「酢物」讓客人享用，非常清爽開胃。 「懷石料理」最早源於日本僧侶修行，時至今日因發音與「會席料理」相同，被普遍定義為「最高檔講究的日本料理」。〈小倉屋〉這個夏天的「土用丑之日」，推出〈極上鰻懷石〉以饗食饕，是一難得的饗宴。餐廳經營者莊偉中透露，未來不排除將「鰻懷石」列入常態菜單中。 INDEX 小倉屋（kokuraya） 地址︰台北市大安區光復南路280巷27號 電話︰02-2721-8555